Máquina extrusora de alimentos

As máquinas extrusoras de alimentos têm uma longa história, com extrusoras de carne sendo usadas para fazer salsichas já na década de 1870. Desde então, a tecnologia de extrusão de alimentos chegou aos utensílios de cozinha do dia a dia, como moedores de ervas e café, moedores de carne e máquinas de macarrão. Esses dispositivos permitem qualidade consistente, uniformidade e produção eficiente na produção em massa de produtos comestíveis. As matérias-primas podem ser processadas em produtos de consumo cozidos ou enformados a frio em diversos tamanhos, cores, formas e texturas. Alimentos ricos em amido podem ser bem extrusados, como massas, pães, cereais, salgadinhos e doces. As extrusoras de alimentos utilizam o calor gerado pela fricção do processo, bem como qualquer calor adicional de cozimento fornecido, para misturar uniformemente os ingredientes antes de passar o material por um molde para formar o produto final.

Superficialmente, os princípios de funcionamento da extrusão de alimentos são semelhantes em todos os tipos. Primeiro, as matérias-primas são alimentadas no cilindro da extrusora e a(s) rosca(s) transportam o alimento até ele. Mais abaixo no barril, existem lances menores que vão restringir o volume e aumentar a resistência ao movimento dos alimentos. Como resultado, o cano fica cheio e os espaços entre os parafusos voam e ficam comprimidos. À medida que avança ao longo do cano, o parafuso amassará o material até formar uma massa semissólida e plastificada. O processo de extrusão a quente envolve aquecimento acima de 100ºC. Neste caso, o calor friccional e outros processos de aquecimento adicionais fazem com que a temperatura suba rapidamente. Além disso, a seção de vôo menor do cano aumenta a pressão e o cisalhamento. Finalmente, todo o conteúdo é forçado através de uma ou mais aberturas restritas (matrizes) na extremidade de descarga do barril. Quando o alimento emerge sob pressão da matriz, ele se expande até a forma final e depois esfria rapidamente, liberando a umidade na forma de vapor. Aqui, uma variedade de formas, varetas, esferas, donuts, tubos, tiras ou conchas podem ser formadas.

A principal aplicação das extrusoras a frio é na produção de massas, embora máquinas semelhantes sejam utilizadas para formar massas de biscoitos em diferentes formatos. Uma extrusora de macarrão é usada para fazer diversos tipos de massa usando massa feita de farinha de trigo duro (ou 'semolina') e ovos (opcional). Massas coloridas também podem ser feitas adicionando purê de tomate ou pasta de espinafre, etc. Diferentes tamanhos de equipamentos estão disponíveis, desde pequenas máquinas manuais que são usadas na produção em microescala e em estabelecimentos de serviços de alimentação, até máquinas elétricas maiores. O equipamento possui câmara de mistura, tambor extrusor e matriz para o formato desejado da massa. Há debate sobre o melhor material para as matrizes, com alguns fabricantes de equipamentos usando aço inoxidável ou plástico, e outros preferindo matrizes de bronze, que afirmam conferir à massa uma superfície áspera que retém melhor o molho do que a massa feita por outros métodos. As formas são cortadas no comprimento apropriado à medida que emergem da matriz, exceto o rigatoni, que é extrudado em comprimentos longos e depois cortado no tamanho correto (reto para rigatoni ou angulado para penne rigati). A massa é cozida imediatamente em estabelecimentos de alimentação ou seca por processadores para venda no varejo. Também pode ser congelado por até seis meses.

As extrusoras podem ser máquinas de rosca simples ou dupla. As máquinas de rosca dupla têm aproximadamente o dobro dos custos de capital e de manutenção das máquinas de rosca única e é pouco provável que sejam acessíveis pela maioria dos processadores de pequena escala em comparação com as extrusoras de rosca única. Os dois fatores que controlam o tipo e a qualidade dos alimentos produzidos por extrusão a quente são as condições de operação no tambor da extrusora e a mistura de ingredientes utilizada.